Gérard Boyer : Noël c'est "l'odeur d'un chapon qui se répand dans la cuisine"

Pour 4 personnes
 
Pour les volailles

• - 4 blancs de volaille de Bresse (soit 2 volailles de 2g200 à 2kg500 chacune)
• - 20 g de truffe noire pour glisser sous la peau de chaque blanc (soit 5 g par part)
• - Les cuisses serviront à la confection d'une autre recette (soit rôties, soit en fricassée au vinaigre de Champagne)
• - 4 g de jus de truffe

Pour le consommé de volaille

• - Les 2 carcasses de volailles coupées en petits morceaux
• - 50 g de carottes
• - 50 g de poireaux
• - 50 g d'oignons
• - 1 bouquet garni
• - 3 litres d'eau

Pour le beurre de truffe

• - 150 g de beurre
• - 1 dl de jus de truffe

Mettre le beurre en pommade et ajouter le jus de truffe. Réserver au frais
 
Pour le riz

• - 120 g de riz basmati
• - 20 g de truffes noires coupées en dés de 5mm de côté
• - 60 g de foie gras coupé en dés de 1cm de côté

 
48h avant, couper les truffes en lamelles de 1mm d'épaisseur. Glisser 5g de lamelles sous la peau de chaque blanc. Mettre les blancs 2 par 2 dans des sacs de cuisson, avec 2cl de jus de truffe par sac. Fermer hermétiquement et réserver au frais pendant 2 jours.
 
Confectionner le fond de volaille
Mettre les carcasses coupées en morceaux dans un faitout et procéder comme pour un pot au feu. Ne pas saler. Mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique. Cuire pendant 1 heure à petite ébullition afin de conserver le bouillon clair. En fin de cuisson, passer le consommer au chinois fin.
 
Pour la sauce
Mettre à réduire de moitié, une demi-bouteille de Champagne. Ajouter le consommé de volaille (1 litre et demi). Réduire le tout à l'état sirupeux. Monter cette réduction au beurre de truffe et tenir au chaud.
 
Le riz
A préparer pendant la réduction du consommé.
Faire un riz pilaf avec 120g de riz basmati. Quand il est cuit, l'égrener, y ajouter les 20g de truffe en dés. Faire sauter à la poêle bien chaude les 60g de foie gras en dés. Les égoutter sur un papier absorbant et les ajouter au riz. Réserver au chaud.
 
Cuisson des blancs de volaille
Au four à vapeur préchauffé à 65°c, cuire les blancs dans leur sachet cuisson pendant 30 minutes. Quand ils sont cuits, récupérer le jus de cuisson qui est dans les sacs, le faire réduire à l'état de sirop et l'ajouter à la sauce.
 
Dressage et présentation
Sur 4 assiettes chaudes, répartir le riz, à 12 heures, en 4 dômes. Sortir les blancs des sachets, les couper en 2 en biseau. Disposer 1 blanc sur chaque assiette à 6 heures et saucer autour du blanc.