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Noël : Turbot de ligne, tombée de poireaux, sauce au Champagne Laurent Perrier


le 14 décembre 2012 à 16h42 , mis à jour le 14 décembre 2012 à 16h49.
Temps de lecture
3min
Le chef Philippe Mille livre sa recette du Foie gras de canard poché dans un bortch pour Noël

Le chef Philippe Mille livre sa recette du Foie gras de canard poché dans un bortch pour Noël / Crédits : TF1News

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Turbot de ligne, tombée de poireaux, sauce au Champagne Laurent Perrier

Ingédients 

1 turbot
2 petites échalotes grises hachées finement
25 cl de champagne Brut
15 cl de crème fraiche
250 g de beurre des Charentes
25 cl de cognac
2 cl de jus de citron
Sel - poivre
4 poireaux moyens
 
Lever le turbot. Enlever la peau et rincer les filets dans l'eau glacée et salée à 7cuillères au litre d'eau. Egoutter les filets. Les tenir au frais, enveloppés dans du papier absorbant.

Prendre le blanc et un peu de vert des poireaux. Couper les en 2 dans le sens de la longueur. Couper ensuite en morceaux de 2 cm de longueur. Bien laver les morceaux de poireaux et les égoutter. Dans un sautoir faire fondre 40 g de beurre. Quand il est chaud, mais pas noisette, ajouter les poireaux. Faites les cuire légèrement croquants.

Garder au chaud en attente. Dans les filets de turbot, tailler 4 belles portions. Beurrer et saler le fond d'un sautoir. Ajouter les échalotes hachées. Poser dessus les 4 filets de turbot. Mouiller avec 20 cl de Champagne.

Porter à frémissement puis mettre au four (thermostat 7) durant 6 à 7 minutes. Vérifier la cuisson. Tenir le turbot nacré. Débarrasser les filets et les tenir au chaud en attente (pas trop chaud cependant, afin que la cuisson ne continue pas) 50°. Verser la cuisson, dans une petite casserole.

Faire réduire de 2/3. Ajouter la crème fraiche, faire réduire d'1/3 à l'aide d'un fouet. Incorporer les 160 g de beurre restant. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 2 cl de citron, les 2 cl de cognac et 5 cl de Champagne. Tenir la sauce au chaud, ne pas faire bouillir.

Dans le fond de chaque assiette, répartir les poireaux à l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre. Réchauffer vivement les parts de turbot et déposer les sur les poireaux. Saucer autour et servir.

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