Turbot de ligne, tombée de poireaux, sauce au Champagne Laurent Perrier
Ingédients
1 turbot
2 petites échalotes grises hachées finement
25 cl de champagne Brut
15 cl de crème fraiche
250 g de beurre des Charentes
25 cl de cognac
2 cl de jus de citron
Sel - poivre
4 poireaux moyens
Lever le turbot. Enlever la peau et rincer les filets dans l'eau glacée et salée à 7cuillères au litre d'eau. Egoutter les filets. Les tenir au frais, enveloppés dans du papier absorbant.
Prendre le blanc et un peu de vert des poireaux. Couper les en 2 dans le sens de la longueur. Couper ensuite en morceaux de 2 cm de longueur. Bien laver les morceaux de poireaux et les égoutter. Dans un sautoir faire fondre 40 g de beurre. Quand il est chaud, mais pas noisette, ajouter les poireaux. Faites les cuire légèrement croquants.
Garder au chaud en attente. Dans les filets de turbot, tailler 4 belles portions. Beurrer et saler le fond d'un sautoir. Ajouter les échalotes hachées. Poser dessus les 4 filets de turbot. Mouiller avec 20 cl de Champagne.
Porter à frémissement puis mettre au four (thermostat 7) durant 6 à 7 minutes. Vérifier la cuisson. Tenir le turbot nacré. Débarrasser les filets et les tenir au chaud en attente (pas trop chaud cependant, afin que la cuisson ne continue pas) 50°. Verser la cuisson, dans une petite casserole.
Faire réduire de 2/3. Ajouter la crème fraiche, faire réduire d'1/3 à l'aide d'un fouet. Incorporer les 160 g de beurre restant. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 2 cl de citron, les 2 cl de cognac et 5 cl de Champagne. Tenir la sauce au chaud, ne pas faire bouillir.
Dans le fond de chaque assiette, répartir les poireaux à l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre. Réchauffer vivement les parts de turbot et déposer les sur les poireaux. Saucer autour et servir.
