Quand de grands bordeaux jouent "carte sur table"

Le constat du désamour entre les restaurants parisiens et les grands châteaux bordelais est une évidence. Il est le fruit d'une conjugaison malheureuse entre des prix stratosphériques et des millésimes trop jeunes pour être appréciés. Sans compter les louables intentions du sommelier qui s'estime aussi jugé sur sa capacité à sortir des sentiers battus. Un divorce consommé dans les différentes strates de la gastronomie parisienne : des étoilés qui font face à une baisse du ticket moyen, crise oblige, jusqu'aux néo-bistrots. Ces derniers ont - parfois abusivement - cédé aux sirènes des vins «nature».

Ce constat fait les beaux jours des fins de repas entre amateurs. Encore fallait-il qu'un acteur de la place de Bordeaux s'en soucie, alors même que son business et son avenir se jouent plus à l'est, sous les yeux doux des marchés asiatiques, bien loin des ris d'agneau du Bistro Volnay.

Assise sur son stock de grands crus spéculatifs de la rue de Macau à Bordeaux, la maison Videlot aurait pu rester tapie dans l'ombre, peu soucieuse de ce «drame» tout relatif.  Car, après tout, il n'y a là aucun péril commercial pour cette holding familiale, propriétaire de Pétrus  et du négociant Duclot. Mais  depuis janvier 2011,  Jean Moueix a pris la suite de son père. Ce trentenaire affable et décontracté rompt avec la discrétion légendaire de ce pilier bordelais. « Il fait la révolution », nous confie son entourage.  Jean Moueix veut redonner le goût des grands bordeaux aux sommeliers  et aux clients parisiens, via une opération événementielle.

Double casting

Oser associer des grands crus bordelais, jaloux de leur standing à une promotion, de si haut niveau soit-elle, il fallait oser. Le résultat s'appelle « Carte sur table ». Du 1er au 31 décembre, dix restaurants parisiens s'engagent à mettre en avant dix grandes références de Bordeaux à des prix sérieusement remisés.  Pour rendre ces vins accessibles, négociant et restaurateurs ont accepté de rogner sur leurs marges.

Le résultat tient à un double casting réussi. Les restaurants d'abord : des institutions triple étoilées certes (le Pré Catelan, Pierre Gagnaire rue Balzac), mais aussi des étoiles montantes comme le Passage 53, le 39 V ou encore de formidables adresses « canaille » comme le bistro Volnay où l'on ne vient pas seulement pour le sourire de Delphine et Magali,  et le Bistrot Jadis.  
 
L'ivresse des cimes

Les sommeliers de ces maisons de haut niveau vont mettre en avant dix vins prestigieux où l'on peut distinguer trois familles.

-        A moins de 100 Euros, quelques beaux spécimens de crus classés 2004  du médoc  dont Brane Cantenac , un margaux prêt à boire, ouvert, suave, à 85 euros. Dans cette famille, la palme revient à Calon-Ségur, que certains dégustateurs placent au sommet de Saint-Estèphe, avec un 2004 à 95 Euros.

-        On passe le cap des 100 euros, une solution : on étoffe le nombre de convives ! Et on découvrira deux grands de la rive droite : La Conseillante 2006 (pomerol) à 150 Euros. Château Figeac 2000 (saint-émilion) à 155 euros, un vin que l'on ne trouve plus en dessous de 200 euros chez les cavistes en ligne.

-        Pour connaître l'ivresse des cimes des plus grands crus, la pente sera plus rude. Mais accessible  comme jamais, à condition de s'encorder à 4 ou 6 amis. On pourra alors découvrir la grâce inouïe de Château Yquem, prince de Sauternes dans un millésime 2008, qui ne s'est pas encore totalement  livré mais dont l'équilibre fait déjà merveille. Sur un entremets aux fruits exotiques, il sera brillant.   Yquem sera proposé à 260 euros, soit à  10 euros près son prix actuel sur le Web. On est bien loin des droits de bouchon habituels qui font bondir les bouteilles jusqu'à 4 fois leur prix de vente public. Au sommet, un pomerol, Petrus bien sûr. Sur le millésime 2004, il sera à 500 euros sur table.
 
Certes  on ne peut pas encore parler de prix amicaux, mais le plaisir que l'on trouvera dans ces vins n'a rien de commun et l'effort sur les marges est réel. Quant aux millésimes proposés, il ne faut pas se mentir : ils correspondent à des stocks relativement importants chez le vendeur. Mais il se trouve qu'à l'instar de 2004, considéré comme un petit millésime il y a 7 ans, ces vins ont gagné en épaisseur au fil des années, et sont désormais prêts à boire, à un bon rapport prix/plaisir.

Carte sur Table

Du 1er au 31 décembre 2011

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