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Noël : Betterave en croûte de sel gris de Guérande, pour Alain Passard


le 13 décembre 2012 à 17h06 , mis à jour le 14 décembre 2012 à 16h52.
Temps de lecture
3min
Betterave croûte de sel

Betterave croûte de sel /

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TendancesLa recette d'Alain Passard, chef trois étoiles de l'Arpège à Paris : Betterave en croûte de sel gris de Guérande.

Betterave en croûte de sel gris de Guérande

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 grosse betterave rouge de 400 grammes, 2 kg de gros sel gris de Guérande, 50 grammes de beurre, 1 bouquet d'herbes fraîches, du vinaigre balsamique

Choisir une belle betterave d'environ 400 grammes. Sous un filet d'eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sil gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l'ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pashésiter à être généreux avec la couverture de sel. Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes. Devant les invités, casser la croûte, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre fondu et infusé du bouquet d'herbes fraîches ciselées. Choisir de préférence le cerfeuil, l'estragon, le persil et la coriandre. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vinaigre balsamique sur la betterave chaude juste avant dégustation.

 

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