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Recette : Tarte sablée au praliné amande noisette, mascarpone, pour Arthur Fèvre


le 13 décembre 2012 à 16h52 , mis à jour le 14 décembre 2012 à 16h55.
Temps de lecture
3min
Tarte sablée au praliné amande noisette

Tarte sablée au praliné amande noisette /

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TendancesLa recette d'Arthur Fèvre, champion de France du dessert, Chef pâtissier des Crayères à Reims : une tarte sablée au praliné amande noisette, mascarpone foisonnée au chocolat Opalys et fines feuilles de chocolat Caraïbes.

Recette

Tarte sablée au praliné amande noisette, mascarpone foisonnée au chocolat Opalys et fines feuilles de chocolat Caraïbes

Pour 15 personnes

Appareil à Tarte :
450 g de praliné, 600 g de lait, 300 g de crème, 4 œufs, 70 g de beurre

Ganache Opalis :
50 g de crème chaude, 100 g de crème froide, 40 g de Chocolat Opalys, 100 g de Mascarpone

Fine feuille Caraïbe :
500 g de chocolat Caraïbe

Pate sablée :
240 g de farine, 1g de sel, 100 g de sucre glace, 10 g de fécule, 150g de beurre, 30g d'œuf


Appareil à tarte :
Faire bouillir le lait et la crème, incorporer au fouet sur le praliné. Ajouter les œufs puis à 40°, mixer avec le beurre. Couler dans un Flexipat* à rebord et enfourner 15 min à 150°. Bien refroidir, détailler des calissons de différentes tailles.

Pâte sablée :
Sabler le beurre avec toutes les matières sèches puis incorporer les œufs. Etaler la pâte à 2 mm. Détailler des calissons de différentes tailles. Cuire les calissons à 160° environ 8 minutes, puis refroidir.

Ganache Opalis :
Fondre le chocolat, ajouter la crème chaude, mélanger doucement puis incorporer la crème froide. Faire reposer 6h au froid. Battre l'appareil jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis incorporer le à la Mascarpone.

Fine Feuille Caraïbe :
Etaler le chocolat mis au point puis détailler des calissons de différentes tailles.

Dressage :
Disposer de façon harmonieuse les calissons dans le fond de l'assiette. Servir avec la mousse mascarpone en pot ou en quenelle.

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