Recette
Tarte sablée au praliné amande noisette, mascarpone foisonnée au chocolat Opalys et fines feuilles de chocolat Caraïbes
Pour 15 personnes
Appareil à Tarte :
450 g de praliné, 600 g de lait, 300 g de crème, 4 œufs, 70 g de beurre
Ganache Opalis :
50 g de crème chaude, 100 g de crème froide, 40 g de Chocolat Opalys, 100 g de Mascarpone
Fine feuille Caraïbe :
500 g de chocolat Caraïbe
Pate sablée :
240 g de farine, 1g de sel, 100 g de sucre glace, 10 g de fécule, 150g de beurre, 30g d'œuf
Appareil à tarte :
Faire bouillir le lait et la crème, incorporer au fouet sur le praliné. Ajouter les œufs puis à 40°, mixer avec le beurre. Couler dans un Flexipat* à rebord et enfourner 15 min à 150°. Bien refroidir, détailler des calissons de différentes tailles.
Pâte sablée :
Sabler le beurre avec toutes les matières sèches puis incorporer les œufs. Etaler la pâte à 2 mm. Détailler des calissons de différentes tailles. Cuire les calissons à 160° environ 8 minutes, puis refroidir.
Ganache Opalis :
Fondre le chocolat, ajouter la crème chaude, mélanger doucement puis incorporer la crème froide. Faire reposer 6h au froid. Battre l'appareil jusqu'à ce qu'il devienne mousseux puis incorporer le à la Mascarpone.
Fine Feuille Caraïbe :
Etaler le chocolat mis au point puis détailler des calissons de différentes tailles.
Dressage :
Disposer de façon harmonieuse les calissons dans le fond de l'assiette. Servir avec la mousse mascarpone en pot ou en quenelle.
